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家庭の低温調理 完璧な食事のためのモダンなテクニックと肉、魚、野菜、デザートのレシピ99

家庭の低温調理 完璧な食事のためのモダンなテクニックと肉、魚、野菜、デザートのレシピ99

今注目の真空調理の本格レシピ集!

真空調理とは、食材と調味液を袋に入れて真空密封、その袋ごと決められた温度と時間で正確に調理することで従来の調理法では実現できなかった食感や風味を実現する手法で、安価な専用機器の登場で身近な調理法になっています。本書は、真空調理の基本(衛生対策含む)と、肉、魚、卵、野菜、そしてデザートや飲み物まで、あらゆる食材の99本のレシピを紹介する書籍です。
ドミニク・クレンによる序文
まえがき:Nomikuというラブストーリー
はじめに
低温調理を始める前に
単位換算表

1章 卵
低温殺菌「生」卵
じっくり(63℃)ポーチドエッグ
エッグ・フロレンティーンと泡立てのいらないオランデーズソース
卵黄のフライ
時短(75℃)ポーチドエッグ
ウズラの卵とジャガイモのブリヌイ
生ハムとマンチェゴチーズ、サルサ・ベルデ入りブレックファスト卵サンドイッチ
中国風ティーエッグ

2章 魚介類
帆立の刺身、グレープフルーツとユズのヴィネグレット
オヒョウのトスターダ
ギリシャ風タコのサラダ
ベトナム風えびの生春巻き
かんたんガーリックシュリンプ
サーモンとみそフェンネルサラダ
ビール衣のフィッシュアンドチップス
マスのオイル煮
ロブスターのバター煮、コニャックソース

3章 鳥肉
鶏レバーのムース、グリルしたパンとイチジク添え
鶏手羽のジャークチキン
シラチャチキン
チキンカツ
ベトナム風カラメルチキン
チキンティッカマサラ
ツォ将軍のチキン
完璧なフライドチキンとワッフル、ハチミツホットソースのシロップがけ
鴨のむね肉とアプリコットのモスタルダ
鴨のコンフィとフリゼのサラダ
鴨のモレ・ロホ
ウズラのザータル
七面鳥のミートボール、モッツァレッラチーズとバジル詰め
感謝祭の七面鳥

4章 豚肉、牛肉など
モロッコ風ラム肉のミートボール
豚肉のサテとピーナッツソース
台湾風豚ばら肉の蒸しパンサンドイッチ
豚角煮ラーメン
骨付き豚ばら肉のアドボ
カロライナ風プルドポークのサンドイッチ
プエルトリコのパーニル
ポークチョップと夏野菜のサコタッシュ
豚ヒレ肉のコーヒースパイス風味、ワイルドライスと赤キャベツのコールスロー添え
完璧な低温調理ステーキ
カルネアサーダのチミチュリソース
8時間スカートステーキとマッシュルームのバルサミコ酢あえ
牛ヒレ肉の赤ワインソース
友三角のステーキチリ
骨付きラム肉の香草パン粉焼き
スタウト照り焼きショートリブ
大絶賛のパストラミ

5章 野菜
クリーミーな冬カボチャのスープ
ヤギ乳ゴーダチーズとピスタチオのビーツサラダ
ニンジンのヨーグルトディルドレッシングとヒマワリの種がけ
アスパラガスのグリルとロメスコソース
サツマイモのタコス
サヤインゲンのアマンディーヌ
冬カボチャのタイグリーンカレー
パースニップの照り煮とローストヘーゼルナッツ
ピリ辛クラッシュポテト
イギリス風チップス
完璧なマッシュポテト
カリフラワーのガラムマサラ風味
万能マッシュルーム

6章 デザート
バニラクレームブリュレ
チョコレートポドゥクレーム
マイヤーレモンカード
スパイス入りナシの香り煮
パースニップケーキ
かんたんバニラアイスクリーム
チョコレートアイスクリーム
塩キャラメルアイスクリーム
ナッツバターアイスクリーム
なんでもフルーツアイスクリーム
シナモンアップルアイスクリーム
アポガート
生キャラメル(ドゥルセ・デ・レチェ)
アルフォーレス

7章 カクテルと風味抽出液
ピンクペッパーとハイビスカスのビターズ
パンプキンスパイスのビターズ
コーヒーとカルダモンのビターズ
自宅風味抽出ジン
自家製トニックシロップ
こだわりのジントニック
自家製ジンジャーシロップ
ダーク・アンド・ストーミー
ペニシリン
パンダン風味のクリーム・オブ・ココナッツ
ピニャ・カヤーダ
グレープフルーツとアールグレイのテキーラ
グレープフルーツとアールグレイのマルガリータ
フェンネルのリキュール
ビッグ・イージー・ダズ・イット
ホットアップルシードル

8章 常備品、ソース、調味料
クイックピクルス
失敗知らずの自家製ヨーグルト
リスクなしのマヨネーズ
かんたんマリナラソース
ガーリックコンフィ
自家製ストック
かんたんハーブ入りクランベリーソース
七面鳥の詰め物もどき

入手先
謝辞
索引
訳者あとがき