私たちの調理学実習 基本操作から食事設計まで

詳細目次

第1章　調理の基本
1.1　実習時の衛生管理
　1　日常の自己健康管理
　2　実習中の自己衛生管理
　3　食品の取り扱いに関する衛生管理
　4　調理器具・設備に関する衛生管理
1.2　調理の基本操作
　1　計量
　2　切断
　3　各種調理機器
1.3　献立作成
　1　献立とは
　2　献立の基本
　3　献立作成のポイント
　4　献立作成の留意点
　5　調味パーセント
　◉ 調味パーセントの留意点
　6　発注計算

第2章　日本料理
2.1　日本料理について
　1　日本料理の特徴
　2　献立の構成
　3　食事の作法
2.2　日本料理の実習
　実習2.1
　　　白飯
　　　◉ 基本操作：炊飯について
　　　豆腐とわかめのみそ汁
　　　◉ 基本操作：汁物について
　　　◉ 基本操作：だしをとる
　　　だし巻き卵、きゅうりの甘酢和え添え
　　　りんご
　　　◉ 基本操作：「焼く」について
　実習2.2
　　　えんどう飯
　　　かれいの煮つけ
　　　◉ 基本操作：「煮る」について
　　　ほうれんそうのお浸し
　　　◉ 基本操作：「ゆでる」について
　実習2.3
　　　天ぷら
　　　◉ 基本操作：「揚げる」について
　　　きゅうりとわかめの酢の物
　　　◉ 酢の物について
　　　果汁かん
　　　◉ 基本操作：「寄せる」について
　実習2.4
　　　肉じゃが
　　　卵豆腐
　　　◉ 基本操作：「蒸す」について
　　　◉ 基本操作：「炒める」について
　　　こまつなのからし和え
　　　◉ 基本操作：「和える」について
　実習2.5
　　　たけのこ飯
　　　若竹汁
　　　炊き合わせ（ふき、たけのこ、肉だんご）
　実習2.6
　　　沢煮椀
　　　あじの南蛮漬け
　　　ひじきの炒め煮
　実習2.7
　　　しじみのみそ汁
　　　あゆの塩焼き
　　　ごぼうとにんじんのきんぴら
　　　即席漬け
　実習2.8
　　　かきたま汁
　　　筑前煮（炒り鶏）
　　　こまつなと油揚げの煮浸し
　実習2.9
　　　しそ飯
　　　いわしのかば焼き
　　　だいずの五目煮
　　　たこときゅうりのみぞれ和え
　実習2.10
　　　栗飯
　　　土瓶蒸し
　　　白身魚の包み焼き
　　　白和え
　実習2.11
　　　そぼろ飯
　　　さつま汁
　　　切干しだいこんの煮物
　　　さやいんげんのピーナッツ和え
　実習2.12
　　　吉野鶏のすまし汁
　　　かぶら蒸し
　　　やまいもとスプラウトの和え物
　実習2.13
　　　けんちん汁
　　　さばのみそ煮
　　　あちゃら漬け
　実習2.14
　　　茶碗蒸し
　　　ぶりの照り焼き、菊花かぶ添え
　　　さつまいもの甘煮
　実習2.15
　　　巻きずし、いなりずし
　　　庄内麩とじゅんさいの赤だし
　　　しゅんぎくのごま和え
　実習2.16
　　　桜餅
　　　わらび餅
　　　くず桜
　　　みつまめ
　　　栗まんじゅう
　　　いちご大福
　　　じょうよまんじゅう
　　　どら焼
　実習2.17
　　　煎茶
　　　玉露
　　　番茶

第3章　西洋料理
3.1　西洋料理について
　1　西洋料理の特徴
　2　献立の構成
　3　西洋料理の食事作法
3.2　西洋料理の実習
　実習3.1
　　　コーンスープ
　　　◉ ブイヨンの作り方
　　　あじのムニエル
　　　◉ ソースについて
　　　◉ マヨネーズの作り方
　　　トマト サラダ
　実習3.2
　　　サンドイッチ
　　　ポテト サラダ
　　　クラム チャウダー
　　　ティー
　実習3.3
　　　チキン ピラフ
　　　じゃがいものポタージュ
　　　さけの冷製ショー フロワ ソース
　実習3.4
　　　パンプキン スープ
　　　ポーク カットレット
　　　コール スロー サラダ
　実習3.5
　　　クリーム クロケット
　　　ラタトゥイユ（ガーリックトースト添え）
　　　グリーン サラダ
　　　レモン スカッシュ
　実習3.6
　　　カレー ライス
　　　フルーツ サラダ
　　　コーヒー ゼリー
　実習3.7
　　　コンソメ ジュリアン
　　　ハンバーグ ステーキ（にんじんのグラッセ、ブロッコリー添え）
　　　季節のサラダ
　実習3.8
　　　ミネストローネ
　　　ピッツァ
　　　カプリ風サラダ
　　　マチェドニア
　実習3.9
　　　ロール キャベツ
　　　マセドアン サラダ
　　　ティー パンチ
　実習3.10
　　　マカロニ グラタン
　　　ホット サラダ
　　　グレープフルーツ ゼリー
　実習3.11
　　　クッキー
　　　パウンドケーキ
　　　◉ 小麦粉生地の膨化調理
　　　アップル パイ
　　　いちごタルト
　　　マドレーヌ
　　　シュー クリーム
　　　クレープ
　　　カスタード プディング
　　　ババロア
　　　パンナコッタ
　　　ブラマンジェ
　　　スイート ポテト

第4章　中国料理
4.1　中国料理について
　1　中国料理の特徴
　2　献立の構成
　3　食器と食事作法
4.2　中国料理の実習
　実習4.1
　　　涼拌海蜇（くらげの和え物）
　　　乾炸鶏塊（鶏のから揚げ）
　　　麻婆豆腐（豆腐と豚ひき肉のとうがらし炒め）
　実習4.2
　　　白切鶏（鶏の酒蒸し）
　　　皮蛋（あひる卵の石灰漬）
　　　青椒牛肉絲（ピーマンと牛肉の炒め物）
　　　焼売（シューマイ）
　実習4.3
　　　拌黄瓜（きゅうりの和え物）
　　　八宝菜（五目炒め）
　　　珍珠丸子（もち米だんごの蒸し物）
　　　玉米湯（とうもろこしのスープ）
　実習4.4
　　　拌豆芽（もやしの和え物）
　　　炒肉片（豚肉薄切りの炒め物）
　　　鶏粥（鶏肉入りかゆ）
　実習4.5
　　　涼拌三絲（三種のせん切り和え物）
　　　宮爆大蝦（えびの炒め物）
　　　酸辣湯（酸味と辛味のスープ）
　　　炸春捲（春巻き）
　実習4.6
　　　宮保鶏丁（ピーナッツと鶏肉のさいの目切り炒め）
　　　古老肉（酢豚）
　　　西湖魚羹（白身魚と卵白のスープ）
　実習4.7
　　　炒墨魚（いかの炒め物）
　　　又焼肉（焼き豚）
　　　涼拌麺（冷やし麺）
　実習4.8
　　　金茹貝丁（きのこと貝柱の和え物）
　　　奶溜白菜（はくさいの牛乳あんかけ）
　　　什錦炒飯（五目焼き飯）
　実習4.9
　　　冬茹炒青梗菜（チンゲンサイの炒め物）
　　　醋溜魚（白身魚の甘酢あんかけ）
　　　鍋貼餃子・水餃子（焼き餃子・水餃子）
　実習4.10
　　　回鍋肉（キャベツと豚肉の炒め物）
　　　川鷯鶉蛋（うずら卵入りスープ）
　　　肉包子・豆沙包子（中華まんじゅう）
　実習4.11
　　　杏仁酥餅（中華クッキー）
　　　月餅（げっぺい）
　　　鶏蛋糕（蒸しカステラ）
　　　芝麻球（ごま風味だんご）
　　　抜絲地瓜（揚げさつまいものあめからめ）
　　　奶豆腐（牛乳かん）
　　　◉ 奶豆腐とシロップについて
　　　中国茶


第5章　各国料理
5.1　各国料理について
5.2　各国料理の実習
　実習5.1　韓国料理
　　　ビビンパ
　　　チヂミ
　　　キムチ チゲ
　実習5.2　ベトナム料理
　　　ベトナム風春巻き（ゴイ クォン）
　　　牛肉のフォー（フォー ボー）
　　　鶏のベトナム風から揚げ（ガー チェイン）
　実習5.3　インド料理
　　　キーマ カレー
　　　ターメリック ライス
　　　ナン
　　　タンドリー チキン
　　　マンゴー ラッシー
　実習5.4　タイ料理
　　　えびのトム ヤム スープ（トム ヤム クン）
　　　グリーン カレー（ケーン キアオ ワーン ガイ）
　　　焼きビーフン（パッ タイ）
　実習5.5　スペイン料理
　　　パエリア
　　　ガスパチョ
　　　トルティージャ（スペイン風オムレツ）
　　　チュロス
　　　チョコ ラテ
　実習5.6　ロシア料理
　　　ボルシチ
　　　ピロシキ
　　　ビーフ ストロガノフ
　　　ロシアン ティー

第6章　行事食
6.1　行事食について
　1　季節の行事と食事
　2　冠婚葬祭と食事
6.2　行事食の実習
　実習6.1　お正月（おせち料理）
　　　祝い肴：黒豆、田作り、かずのこ、たたきごぼう
　　　口取り：紅白かまぼこ、きんとん、だて巻
　　　焼き物：さわらの柚庵焼き
　　　煮物：くるまえびの養老煮、煮しめ
　　　酢の物：紅白なます、矢羽根れんこん
　　　雑煮：関西風白みそ仕立て、関東風すまし仕立て
　実習6.2　上巳の節句（ひなまつり）の料理
　　　ちらしずし
　　　はまぐりの潮汁
　　　なのはなのからし和え
　　　草もち
　実習6.3　端午の節句
　　　炊きおこわ
　　　結びきすのすまし汁
　　　たいの姿焼き
　　　そらまめのひすい煮
　　　柏もち
　実習6.4　七夕の節句
　　　そうめん
　　　はもの湯引き梅肉醤油添え
　　　夏野菜のそぼろあんかけ
　　　水ようかん
　実習6.5　敬老のお祝い（秋の松花堂弁当）
　　　飯：赤飯
　　　汁：萩しんじょのすまし汁
　　　炊き合わせ：さといもの含め煮、つくね煮、オクラの青煮
　　　焼き物：さわらの松風焼き、菊花かぶ添え
　　　揚げ物：えびのみじん粉揚げ、ししとうがらしと茶せんなすの素揚げ
　　　和え物：ほうれんそうと菊花のくるみ酢和え
　実習6.6　クリスマス
　　　前菜：ひらめのマリネ
　　　スープ：コンソメ ド ノエル
　　　肉料理：ロースト チキン
　　　サラダ：にんじんラペ
　　　デザート：デコレーション ケーキ
　　　飲み物：コーヒー
　実習6.7　その他の行事
　　　人日の節句　七草がゆ
　　　鏡開き　　　しるこ
　　　小正月　　　あずきがゆ
　　　節分　　　　煎り豆、いわしの塩焼き、節分福茶
　　　初午　　　　いなりずし、畑菜のからし和え
　　　お彼岸　　　ぼたもち、おはぎ
　　　十五夜　　　月見だんご、衣かつぎ
　　　冬至　　　　かぼちゃのいとこ煮


第7章　特別な対応が必要な食事
7.1　特別な対応が必要な食事について
　1　咀嚼・嚥下の機能に配慮した食事
　　　◉ 咀嚼が困難な人への調理の工夫
　　　◉ 嚥下が困難な人への調理の工夫
　2　食物アレルギー対応の食事
　　　◉ 食物アレルギー対応の調理の工夫
　3　災害時の食事
　　　◉ パック クッキングの調理法
　4　宗教・信条にかかわる忌避食
7.2　特別な対応が必要な食事の実習
　実習7.1　咀嚼機能に配慮した食事
　　　かゆ（全がゆ）
　　　豆腐ハンバーグ、かぼちゃ・ほうれんそう添え
　　　とうがんのかにあんかけ
　　　空也蒸し
　実習7.2　嚥下機能に配慮した食事
　　　フレンチ トースト
　　　さけのムース、グリーン アスパラガス添え
　　　野菜のポタージュ
　　　いちごムース
　実習7.3　食物アレルギー対応の食事
　　　オムライス（卵不使用）
　　　えびフライ（えび・卵・小麦粉不使用）
　　　ラタトゥイユ
　　　かぼちゃプリン（卵・牛乳不使用）
　実習7.4　災害時の食事（パック クッキング）
　　　ごはん
　　　かゆ
　　　さばとねぎのみそ煮
　　　切干しだいこんのサラダ
　　　さつまいもとりんごの甘煮
　実習7.5　ヴィーガンと仏教徒対応の和食
　　　煎り大豆玄米がゆ
　　　薄揚げと根菜のみそ汁
　　　厚揚げのきのこあんかけ
　　　みそ田楽
　　　ほうれんそうのごま和え

付表
参考文献
料理名索引